Gâteau cerveau pour Halloween au chocolat, praliné et framboise

Recette · Pâtisserie · Halloween

Sous ses circonvolutions sanguinolentes, ce gâteau cerveau cache un biscuit moelleux au cacao et une ganache au chocolat noir et au praliné noisette. Le coulis de framboise apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer la pâte d’amande et les autres éléments sucrés.

Aucun moule en forme de cerveau n’est nécessaire : le relief se construit à partir d’un gâteau rond, légèrement sculpté, puis recouvert de fins rouleaux de pâte d’amande.

Par Mimi la petite souris · publié le 19/10/2026 · mis à jour le 19/10/2026 · lecture 7 min

Pour

10 à 12 personnes

Moule

Rond de 18 cm, idéalement haut de 7 à 8 cm

Difficulté

Intermédiaire

Préparation active

Environ 1 h 30

Cuisson

50 à 60 minutes

Repos

Environ 4 heures

Temps total

6 h 30 (indicatif)

À prévoir

Le biscuit et la ganache peuvent être préparés la veille

Sommaire

Matériel

Un moule rond de 18 cm, du papier cuisson, un batteur électrique ou un robot pâtissier, une balance, une maryse, une petite casserole, une grille de refroidissement, un grand couteau-scie, une spatule coudée ou le dos d’une cuillère, une passoire fine, un pinceau alimentaire et un plat de service.

Ingrédients

Pour le biscuit au cacao

200 g de beurre doux, souple
180 g de sucre
4 œufs moyens, à température ambiante
160 g de farine
40 g de cacao en poudre non sucré
7 g de levure chimique
2 g de sel fin
80 g de lait entier, à température ambiante
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la ganache pralinée

250 g de chocolat noir à 55 ou 60 %
200 g de crème liquide entière
100 g de praliné noisette
1 pincée de fleur de sel

Pour le décor

450 à 500 g de pâte d’amande nature ou rose pâle
Un peu de sucre glace pour le plan de travail, si nécessaire

Pour le coulis « sanglant »

250 g de framboises fraîches ou surgelées
30 g de sucre
10 g de jus de citron
6 g de fécule de maïs
15 g d’eau froide

Étapes

Étape 1

Préparer le biscuit au cacao

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur statique, ou environ 150 °C en chaleur tournante. Beurrez le moule, garnissez le fond de papier cuisson et, si nécessaire, ajoutez une bande de papier sur le pourtour.

Travaillez le beurre souple et le sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une préparation plus claire et crémeuse.

Ajoutez les œufs un par un. Attendez que chaque œuf soit presque incorporé avant d’ajouter le suivant. Si le mélange paraît légèrement tranché, ajoutez une cuillère du mélange de farine préparé à l’étape suivante.

Dans un autre récipient, tamisez la farine, le cacao et la levure. Ajoutez le sel.

Incorporez les ingrédients secs à la préparation en deux ou trois fois, en alternant avec le lait. Terminez par la vanille et mélangez seulement jusqu’à disparition de la farine.

Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez pour 50 à 60 minutes. Commencez à vérifier la cuisson après 45 minutes : une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte crue, éventuellement avec quelques miettes humides.

Laissez reposer 15 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Attendez le refroidissement complet avant de découper le biscuit.

Étape 2

Préparer la ganache pralinée

Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier.

Portez la crème au frémissement, sans la laisser bouillir longuement. Versez-en environ un tiers sur le chocolat et mélangez depuis le centre avec une maryse. Incorporez le reste de la crème en deux fois afin d’obtenir une émulsion lisse et brillante.

Ajoutez le praliné et la fleur de sel. Mélangez de nouveau, puis couvrez au contact.

Laissez la ganache épaissir environ 2 heures au réfrigérateur. Elle doit pouvoir être étalée sans couler, mais ne doit pas devenir trop ferme. La méthode d’incorporation progressive suit le principe d’émulsion décrit par l’École Valrhona.

Étape 3

Assembler et sculpter le cerveau

À l’aide du couteau-scie, égalisez le dessus du biscuit s’il a formé une bosse irrégulière. Coupez ensuite le gâteau horizontalement pour obtenir trois disques d’épaisseur comparable.

Déposez le premier disque sur le plat. Étalez une couche régulière de ganache pralinée, en laissant environ 5 mm libres sur le bord. Ajoutez le deuxième disque, une nouvelle couche de ganache, puis le dernier disque.

Placez le gâteau 20 à 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir le montage.

Taillez ensuite légèrement les côtés afin d’obtenir une forme ovale. Arrondissez le haut sans retirer trop de biscuit. Creusez enfin un sillon peu profond au milieu du gâteau, dans le sens de la longueur : il séparera visuellement les deux hémisphères.

Recouvrez toute la surface d’une fine couche de ganache. Cette couche retient les miettes et permet à la pâte d’amande d’adhérer. Replacez le gâteau 30 minutes au frais.

Étape 4

Former les circonvolutions

Prélevez de petites portions de pâte d’amande et roulez-les en boudins de 7 à 10 mm de diamètre. Travaillez par longueurs de 20 à 30 cm : des éléments trop longs sont plus difficiles à déplacer sans les étirer.

Posez les boudins sur le gâteau en formant des courbes irrégulières, des « S » et des replis serrés. Laissez le sillon central visible afin de distinguer les deux hémisphères.

Les circonvolutions doivent être proches les unes des autres, mais elles n’ont pas besoin d’être parfaitement régulières. Pressez-les très légèrement contre la ganache, sans les aplatir.

Étape 5

Préparer le coulis rouge

Placez les framboises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Chauffez 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les fruits commencent à se défaire.

Mixez, puis passez la préparation dans une passoire fine pour retirer les pépins. Un coulis classique peut simplement associer framboises, sucre et citron, comme dans la recette de l’Académie du Goût.

Remettez ici le coulis filtré dans la casserole. Délayez la fécule dans les 15 g d’eau froide, puis versez-la dans le coulis en fouettant. Portez à frémissement pendant environ 30 secondes, sans cesser de mélanger.

Le coulis doit napper une cuillère tout en restant assez fluide pour entrer dans les creux du décor. S’il paraît trop épais après refroidissement, détendez-le avec quelques grammes d’eau. S’il coule immédiatement comme un jus, remettez-le brièvement sur feu doux.

Laissez-le refroidir complètement avant de l’appliquer : un coulis chaud ramollirait la pâte d’amande et la ganache.

Étape 6

Créer l’effet sanglant

Peu avant de servir, déposez progressivement le coulis sur le gâteau avec une petite cuillère. Utilisez ensuite un pinceau alimentaire pour le répartir dans les replis de la pâte d’amande.

Ne cherchez pas à couvrir uniformément chaque relief. Quelques zones plus claires rendent le décor plus lisible, tandis que le coulis accumulé dans les creux accentue l’effet sanguinolent.

Réservez le reste du coulis au frais et servez-le éventuellement à part.

Étape 7

Anticiper, conserver et servir

Le biscuit peut être cuit la veille et conservé bien emballé après refroidissement. La ganache peut également être préparée la veille.

Une fois garni, conservez le gâteau couvert dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. L’Anses recommande de consommer les pâtisseries à base de crème dans les trois jours ; par prudence et pour préserver la texture du décor, ce gâteau gagnera néanmoins à être dégusté dans les 24 à 48 heures. Consultez la fiche d’hygiène domestique de l’Anses.

Appliquez de préférence le coulis le jour du service, car son humidité finit par ramollir la pâte d’amande.

Sortez le gâteau environ 15 à 20 minutes avant la découpe pour que le biscuit et la ganache perdent un peu de leur fermeté, sans le laisser séjourner longuement à température ambiante.

Allergènes

Ce dessert contient du gluten, des œufs, du lait, des amandes et des noisettes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce gâteau sans praliné ?

Oui. Remplacez les 100 g de praliné par environ 50 g de chocolat noir supplémentaire et 20 g de crème. Cette adaptation devra elle aussi être vérifiée pour obtenir une ganache suffisamment souple. Il est également possible d’utiliser une simple ganache au chocolat. En revanche, supprimer le praliné change la promesse gustative : il faut alors le retirer du titre et de la description.

Peut-on utiliser de la confiture à la place du coulis ?

Une confiture de framboise sans pépins, légèrement détendue avec du jus de citron ou un peu d’eau, constitue une solution plus rapide. Sa teneur en sucre et sa texture variant selon les marques, ajoutez le liquide progressivement.

Faut-il absolument un moule cerveau ?

Non. Un moule rond assez haut suffit. La silhouette vient de la découpe ovale, du sillon central et des rouleaux de pâte d’amande.